袁振仓:“坚持原则”就是绝门
发表时间:2018-01-29   来源:北京晨报
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  永乐店镇新西庄村的老袁家,专做五香花生米的生意,40年来生意是越做越好,方圆几十里的人几乎都知道他家的花生米好吃,甚至城里有人都专程到他家里来买花生米。他家的花生米如此有名,有没有什么诀窍呢?老袁笑着说:“诀窍还真没有,要说坚持的原则倒是有这么几条。”

  老袁说,我家用的花生米必须得是大兴、永清、廊坊一代沙土地种植出鲁花11号、12号花生。这种花生品质好、口感好、籽粒饱满、大小均匀。供货的老板都说,你们家买花生就跟选娘娘似的,标准太高了。老袁家卖的花生米都是用手一粒一粒剥出来的。老袁说,机剥很容易把花生米的外皮伤了,不利于后期加工,手剥的过程是又一次精选的过程,可以把粒小的、霉坏的、破皮的选出去。为了坚守这一原则,老袁夫妻俩可是吃尽了苦头,剥花生剥得手都变形了。

  煮花生米是制作过程中比较关键的一环。煮花生前要先煮料,有八角、肉桂、丁香等十几种佐料。每种料每次用多少要用秤称出来。佐料就要煮三个小时,火候大了小了都不行,一会儿都不能离开人,火大了味儿就都跑了,火小了味儿又煮不出来。煮完料后就用料水煮花生米了。一锅要煮100斤花生米,煮30分钟至35分钟,要先文火、后中火,每次煮六锅。煮好的花生米要放到竹筐里闷40小时至50小时,让潮气慢慢地散发,快了可不行,不能很好地入味儿。

  炒花生米要用沙土,这样能使花生米受热均匀,不破皮儿不爆皮儿。老袁说,南堤西北有一种白沙土是最好用的。炒的时候动作不能大,手要轻,要慢慢地,不停地翻炒,不能伤一点皮,皮一破沙土就进去了。炒花生米是最累人的一道工序。炒完后用笊篱搭出晾凉,就可以装袋出售了。

  老袁家的花生米从来都是自己制作自己卖,不过二道手,目的是保品质。人们都说:“老袁的花生米就像大姑娘,许看不许摸。”

责任编辑:常 辰
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