老北京消暑有佳品
发表时间:2018-07-24   来源:北京晚报

老北京奶酪

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  眼下,正是一年中最热的时节,如今的人们有空调,酷热不再难耐。在祛暑条件较差的年代,人们都如何消夏度暑呢?其实,老北京自有消暑佳品。

  如今消暑的佳品首选是各类瓜果。在老北京,瓜果同样最受欢迎。元代欧阳原功有《渔家傲》组词,描写的就是当年北京的风土人情。组词共十二首,每月一首,其中《六月》写道:“六月都城偏昼永,辘轳声动浮瓜井。海上红楼欹扇影,河朔饮,碧莲花肺槐芽渖。”这里的“浮瓜井”,就是指把瓜扔到井里浮着,吃时再用辘轳绞上来。那时的北京,如果家中有口好井,用井水来浸瓜,吃起来既凉又甜。

  老北京自古就产好瓜,产瓜区域主要分布在永定门外大红门一带以及远郊区顺义、沙河等地。每年先是甜瓜、香瓜上市,后是西瓜上市。清代富察敦崇《燕京岁时记》载:“五月下旬,则甜瓜已熟,沿街吆卖。有旱金坠、青皮麓、羊角蜜、哈蜜酥、倭瓜瓤、老头儿乐各种。六月初旬,西瓜已登,有三白、黑皮、黄沙瓤、红沙瓤各种。沿街切卖者如莲瓣,如驼峰,冒暑而行,随地可食,既能清暑,又可解醒。”

  老北京瓜农种西瓜是很讲究的,瓜藤要用沙土逐根压好,施肥用大粪,开花时要养花,要人工授粉。瓜长到一定时候,还要用稻草、麦秸编个圈垫好,到时候瓜地里要搭窝棚,住在里面日夜看瓜。到了农历六月,西瓜开始上市,街头巷尾,到处都有卖西瓜的。

  除了香甜的瓜果,奶酪也不可或缺。奶酪本是北方少数民族发明,又称乳酪或酥酪,是用牛乳汁制成的半凝固食品。自从引进北京后,逐步深入到百姓的生活中。清代李慈铭《越缦堂日记》记载:“惟夏间盛饮冰酪,而余时无人知者。”这种奶制品是最好的夏季食品,用琼浆玉液来形容,毫不为过的。清代《都门杂咏》中有描写奶酪的诗,诗是这样写的:“闲向街头啖一瓯,琼浆满饮润枯喉,觉来下咽如脂滑,寒沁心脾爽似秋。”这首诗把奶酪好吃滑爽的特点写得十分生动。

  过去在北京吃奶酪,主要到奶子铺去吃。其次就是酪担子,有人专门挑着奶酪在胡同里叫卖。这样老百姓在大门口就能买到,十分方便。

  炎炎夏日,如今的人们喜欢来上一杯冰镇的酸梅汤。在旧时的北京,也有酸梅汤。早在乾隆时,经学家郝懿行的《晒书堂诗钞》中,就写有竹枝词来歌咏它:“底须曲水引流觞,暑到燕山自解凉,铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤。”《燕京岁时记》也记载:“酸梅汤以冰糖合酸梅煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。以前门九龙斋及西单牌楼邱家者为京都第一。”

  老北京卖酸梅汤的很多,清末《爱国报》所编《燕京积弊》有一段记载:每年一到夏季,北京有种卖酸梅汤的,名为小买卖儿,可阵势不可小觑,光是摊儿,就花了一二百两银子。摊上有银漆的冰桶,有成对儿的大海碗、冰盘,各式各样。案子四周围着蓝布,并写有“冰镇梅汤”等字,非常馋人。

  清末,琉璃厂信远斋的酸梅汤最有名。他们用最好的乌梅、最好的冰糖熬成原汁。信远斋每年夏天都要在门前搭起天棚,午后在门前用喷壶一再喷洒,分外阴凉,自然吸引了众多百姓前来乘凉,品尝酸梅汤。信远斋主人姓萧,河北衡水县人。据说,萧氏家族原本是开书铺的,清末萧氏家族中的不少人开始改行,有一家就改行卖酸梅汤。改行卖酸梅汤且出了名,这在当时也算一个创举。

  当年,炎炎烈日,在什刹海荷花市场上有很多零吃摊子。其中,最具代表性的,是河鲜、冰碗和鲜莲子粥。这些鲜货在荷花市场上现摘现卖:又脆又嫩的白花果藕;大把的大莲蓬;嫩绿且泛着红色的菱角……把鲜藕嫩片、鲜莲芯、鲜菱角等食材,和鲜核桃肉、鲜甜杏仁等,放在一个细瓷小碗中,加点糖,上面再放一小块亮晶晶的冰,这就是冰碗了,吃起来又脆又凉。徐珂在《清稗类钞》中也记载道:“灯盘既设,先进冰果。冰果者,为鲜核桃、鲜藕、鲜菱、鲜莲子之类,杂置小冰块于中,其凉彻齿而沁心也。”

  煮得极软的京西碧粳大米加香糯米做成的粥,等凉了之后,盛在细瓷碗中,再在上面放煮得极酥的鲜莲子、脆生生的鲜核桃仁,堆上雪白的雪花绵白糖,撒点青丝、红丝……这样精美的粥,就是什刹海著名的鲜莲子粥。

  除了这些传统的解暑饮品,还有“舶来品”——冰淇淋。它于清朝末年传入北京,因为制作方便,得以迅速普及。老北京夏天有大量藏冰,而且冰淇淋销售容易,利润很高,大家便都争着做来卖了。冰淇淋的原料是鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖,这些当时在北京都极为便宜。鸡蛋一元钱可买一百来个,白糖一百斤一包也只卖九元左右。制作一桶冰淇淋,只需用上十个鸡蛋,一斤牛奶,半斤白糖足够了。再加淀粉浆,以及桶外用于冷却的冰和食盐,成本最多不过三毛多钱,但小桶冰淇淋的售价一般九角,中桶一般一元五角左右,可见利润不错。因此,有很多商家制作冰淇淋。

  上世纪三十年代初,在西单一带,卖冰淇淋的大、中字号,就有十几家之多,不但店中零售,还可整桶送到顾客家中。除此之外,还有摆小摊以及串胡同的小商贩,数量那就更多了。

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责任编辑:常 辰
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