老字号“聚宝源”的初创往事
发表时间:2018-10-31   来源:北京晚报

启功题写的匾额

老字号“聚宝源”承载了很多的美好记忆

  秋雨淅沥秋风凉。又到了吃火锅的时候。涮羊肉在北京有着悠久的历史,与此相应的,也有不少老字号火锅店。可惜的是,不少老字号火锅店消失在岁月里。如今牛街的“聚宝源涮羊肉店”,是为数不多的幸存的老字号之一。在这里品尝精妙的美味时,感受其历史韵味也是一大乐事。

  在上世纪四五十年代,“聚宝源、大德祥、万丰记、老杜奔儿、沈记点心清华斋……”这首耳熟能详的歌谣概括了老牛街人的衣食住行。经过半个世纪的沧桑,这首儿歌中的几个买卖家几乎都消失了,仅存下“聚宝源”,经过异地重张后一枝独秀(早年间的“聚宝源”位于牛街马路东侧、寿刘胡同西口)。

  说来也巧,笔者的家族与聚宝源的初创还有一段往事。

  我是老牛街人,祖祖辈辈在此居住了500多年。按照牛街历代相传的“姓氏小说”记载,我家是“江刘”,原为南京水西门人士,后随朱棣北上进京来牛街定居。过去,在牛街俩人见面后一提“姓氏小说”,就会立刻让对方了解彼此的家景。“姓氏小说”是一种特殊而又亲切的姓氏文化,比如,两人初次见面一方会问:“您贵姓?”对方答:“我姓张。”接着问:“您什么张?”对方接着答:“我草张”或者“切糕张”之类的。简单的几句对话,就能明白对方身世:“草张”主营卖牲口牧草的,“切糕张”是卖切糕的。

  在上世纪三十年代初,我父亲在这里开了一家羊肉馆(清真饭馆)。我父亲曾在多家饭馆站灶,拿手的菜肴有煨牛肉、焦熘肉片、红烧牛尾、炸肉火烧等。父亲开的羊肉馆主顾多为西北中学的学生(后改为西北公学,1949年后改为宣武师范附属第二小学)。父亲烹饪手艺高超,饭菜可口又实惠,受到师生们欢迎。

  1937年卢沟桥事变后,日军侵占了北平。日本兵黑天白日地在街上巡逻,北平百姓的日子越来越不好过。为寻找小饭店新的进货渠道,我父亲只好到口外(张家口)去采购牛羊肉。返回时进广安门城门洞就因为掏“良民证”慢了点,被日本兵左右开弓扇了俩大嘴巴。到了家我母亲看到父亲变颜变色,受了惊吓,就说什么也不让他再出远门了。眼见饭馆难以为继了,父亲只好关了张,回到糖房胡同老宅开了一间烧饼摊,维持一家人的生计。

  那么,我家腾退下来的铺面房干什么了?这就成了“聚宝源”的前身。1946年,牛街人马宝贵和结义兄弟、大厂人李润芝合伙在我家的饭馆原址开了间牛羊肉铺,取名叫“聚宝源”,既卖生肉也卖熟肉。我上小学就在“聚宝源”对面,放学时常看他家在卸羊。店里的员工,从冷库里提出来的几十只羊,摞在地面铺着的席上,并浸泡在靠墙的水泥池子里,等开化后再剔。

  那时候,牛街老百姓肚子里清汤寡水,所以,“聚宝源”在做酱牛肉时撇出来的牛浮油就大受欢迎。黄灿灿带细微小颗粒的牛浮油,做馅、炒菜、烙饼都喷喷香。即便是后来日子有所改善,牛浮油依然受欢迎。上世纪五六十年代,每天下午,我一定会端个小盆去买牛浮油或肉汤,炖白菜、拌面条都是上好的佐料。

  历史上牛街人还有一样旁处人没有的口头福,那就是食骆驼肉。过去人们对于骆驼肉