踏实肯干打好基础

　　1996年，李洋从烹饪学校毕业后进入便宜坊哈德门店工作，被分到鸭组，组长是白永明。李洋从最基础的制坯师做起，学习去除鸭子内脏、挂钩、烫坯、挂皮水等工艺。“鸭子在烤制前要制成鸭坯，鸭坯做好了，鸭子烤出来才会好吃。”李洋说，“比如挂皮水是往鸭皮上涂糖色，只有糖和水的比例合适，烤出来的鸭子才能颜色好、鸭皮酥脆。”

　　怎么判断糖和水的比例是否合适呢？李洋和同事们边看边学习白永明的经验方法，不断尝试摸索，经过反复调配，最终发现1舀糖配9舀水的比例刚刚好。李洋高兴地找到白永明“邀功”，白永明听完却指出这种粗算不准确，而应该用“克”来计算。

　　虽然方法不够严谨，但是李洋的踏实肯干、聪明好学给白永明留下了印象。在制坯的过程中，李洋了解了鸭子的身体结构，为后来片鸭子、烤鸭子打下了基础。

　　拜名师苦练烤鸭技艺

　　入职四五年后，李洋正式拜白永明为师，系统学习焖炉烤鸭技艺。“师傅选人有一套自己的标准，不但要人品好，而且要能吃苦、肯钻研。”李洋说，和他一起拜师的还有10个年轻人，大家积极性都很高，你追我赶地比着学。

　　有一次，李洋在烤制时把鸭子肩膀烤黑了，这种情况平时没出现过，他急忙找到师傅请教。师傅先看了眼鸭子，再用手试了试炉温，问他打开炉子时是否感觉到炉内热气扑脸，李洋点点头。“师傅说原因就在这里，如果炉里温度过高，鸭子一进炉就会上色，进而就会糊了；如果炉内温度过低，鸭子在炉里就会有褶皱，颜色也不红亮，很影响美观。”从此，李洋养成了烤鸭前先用手试炉温这个习惯。

　　从师傅身上，李洋学到了严谨认真的工作态度和精益求精的做事风格，这也成为他日后攻克技术难关、不断创新的基石。

　　研发新设备提升烤鸭效率和质量

　　便宜坊焖炉烤鸭有600多年的历史，鸭子通过炉壁的温度反射烤制而成，全程不见明火。以前的鸭炉都是土炉子，重量在8吨左右，很多鸭房需要为此加固楼层，费时费钱，因此李洋想研制出一种轻便的炉子。几经周折，李洋在河北找到了一家专业制造鸭炉设备的厂家，将新型智能节能鸭炉做了出来。李洋和同事们很兴奋，立刻烤制了一批鸭子，但是当他们满怀信心地打开鸭炉时，大家都傻了眼——鸭子的裆部和腿部颜色不一样。

　　一开始大家以为是尺寸不对，李洋就钻到炉子里量，结果发现这款鸭炉和以前的土炉子结构、距离都是一样的。大家又买了测温枪，测量不同位置的温度，也没有问题。“这时我的倔脾气上来了，越遇到挫折我就越不服输。”经过几个月的观察和实验，李洋终于找到了问题所在——公转速度太快、火力不均匀造成鸭子颜色不一样。

　　李洋对设备进行了改良，给鸭炉公转轴承上安了几个挡，可以根据烤制要求调节挡位。如今，智能节能鸭炉已升级为4.0标准，能一次性烤制更多的烤鸭，并且出品质量提升了一大截，更便于新手操作。

　　后来，李洋又研发出自动保温加热展示片鸭操作车，并对自动鸭坯打色机进行了产品升级，这些设备解决了焖炉烤鸭生产中的很多技术难点，大大减少了顾客排队等待时间，品相也更加美观。

　　带徒弟为企业发展提供人才支撑

　　李洋刚入职时，便宜坊在北京只有3家门店，现在已开了22家门店。2023年，李洋成为北京便宜坊焖炉烤鸭文化传播有限公司技术业务负责人，负责把控这22家门店烤鸭的出品质量。

　　作为传承人，李洋不仅自己掌握高超的焖炉技艺，还在丰富自己的同时，带出了一支技艺精湛、热爱焖炉技艺的团队。李洋挑选徒弟的标准和他的师傅一样——人品好、肯学习。现在他授徒10余人，均在各个工作岗位上发挥主力军的作用，为企业的可持续发展提供了人才支撑。

　　“年轻人学东西要沉下心，按着步骤一步一步来，这样才能把东西学得又全又扎实。”李洋希望便宜坊的年轻人戒骄戒躁，刻苦钻研烤鸭技艺，为老字号发扬光大做出应有的贡献。